Caciocavallo di Castelfranco in Miscano

Produzione e vendita diretta

La storia

Castelfranco in Miscano al confine con il Tavoliere pugliese lambito dal Regio Tratturo Candela-Pescasseroli grazie alla sua collocazione geografica ha ereditato un sapere antico che si sta tramandando fino ai giorni nostri.
Sin dal Neolitico, come testimoniano i ritrovamenti di bollitori per il latte in rame, in Alta Murgia, è stata chiara la vocazione silvo-pastorale del territorio pugliese e quello confinante.
Dai Sanniti agli Aragonesi fino ad arrivare ai giorni nostri sono numerosissimi i riferimenti storici dell’attività della transumanza.

A memoria d’uomo si ricorda ancora lo spostamento degli animali in Puglia nei primi mesi freddi ed il pagamento del diritto al pascolamento in formaggio e caciocavallo.Allora i bovini erano rappresentati dalle razze bianche adatte al lavoro dei campi come la Podolica, successivamente la razza Marchigiana.
Oggi sono significativamente presenti le razze a duplice attitudine carne/latte come la Bruna Alpina e Pezzata Rossa allevati con stabulazione rispettosa del benessere degli animali.
L’alimentazione è costituita da fieno polifita di trifoglio veccia e avena, ma si utilizza anche paglia con integrazione con sfarinati di mais, orzo, tritello e crusca.

 

La preparazione del Caciocavallo di Castelfranco

La  produzione del caciocavallo avviene tutto l’anno, prevalentemente da Aprile a Settembre attraverso la trasformazione del latte crudo della sola mungitura del mattino lavorato nel giro di una o due ore al fine di evitare qualsiasi contaminazione batterica.
Ottenuto dalla trasformazione del latte bovino del mattino,che versato in un tino di abete a temperatura di circa 38° si aggiunge il caglio, dopo circa 25/30 minuti a coagulo avvenuto si effettua la rottura (chiamata  cagliata) con un bastone di legno  rendendola a granuli , si lascia riposare il tutto per alcuni minuti fin quando la parte solida si separa da quella liquida(il siero).

La prova di filatura si ottiene immergendo un pezzettino di  pasta in acqua bollente, se fila è la prova che la pasta è pronta per essere tagliata a fettine  sottili e aggiungendo dell’acqua bollente  si porta la pasta filante lavorata con un bastone rendendola a forma di fune, che arrotolata e lavorata darà forma al caciocavallo di Castelfranco in Miscano.
La stagionatura durerà  minimo 3-6 mesi si otterrà un formaggio dalla crosta liscia e  sottile, colore giallo paglierino, qualche occhiatura e un intenso profumo di erbe dei pascoli dove si nutrono i bovini

 

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